天气变冷，越来越多的人选择吃热气腾腾的火锅。

打开美食APP或外卖APP，推荐里面总是少不了火锅。从一人食小火锅，到菌菇火锅、潮汕牛肉火锅、海鲜火锅、涮羊肉火锅，身边的火锅店越来越多了。

去年月发布的《中国火锅大数据报告》显示，全国火锅商户数量占餐饮商户总数比例达7.3%，高于川菜、粤菜、江浙菜、西餐等其他热门菜系的占比。该报告称，火锅已成为广受食客欢迎的中国第一大美食。

数据显示，重庆平均每5家餐馆就有家火锅店，是当之无愧的火锅之都。排名第二的四川火锅商户渗透率为4.6%。贵州以3.4%名列全国第三，山西和云南以0.6%的占比并列第四。在中西部地区火锅同样盛行，甘肃、陕西、宁夏以超过0%的火锅商户占比挤进全国前十。

火锅为什么成了中国第一大美食？

食客：火锅花样纷呈，百锅千味

唐宋时期，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。到了清代，各种涮肉火锅成为宫廷佳肴。历经千年演变，如今火锅器皿材质、食材等均发生了天翻地覆的变化。

目前，全国有6大派别30多种不同的火锅，可以满足不同口味人群的需求。中国幅员辽阔，长期以来由于地理环境、气候、人文的差异，各个地区的人们饮食口味差异巨大，因此形成了川菜、鲁菜、粤菜等八大菜系。而火锅不同，吃火锅有非常多的选择，荤的素的，辣的不辣的，统统一应尽全。

来源：美团·大众点评研究院

火锅按照燃料类型，有木炭火锅、电火锅、酒精火锅等；就容器质地而言有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按烹饪风格，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等；按地域区分有北派、川系、粤系、云贵系、江浙系等。

四川火锅，以麻、辣、鲜、香著称

川系火锅：包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，以麻、辣、鲜、香著称，是中国最主流的火锅派系。数据显示，目前川系火锅商户数量占全国火锅商户比例最高，近64%，其中四川火锅又占据了三成。

老北京涮羊肉火锅

北派火锅：主要吃涮羊肉，采用红铜炉子，在冬季食用羊肉，极为温补。北派火锅包括老北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅、羊汤火锅、山东肥牛火锅等。全国火锅商户中超过4%是北派火锅。

海鲜火锅

粤系火锅：冬季严寒，围炉而食，广东称之为“打边炉”。注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞等。菜品除了海鲜和牛羊肉，还有各色丸子，清淡鲜美。数据显示，粤系火锅商户数量占全国火锅商户的2%，排在第三位。

菌菇火锅

云贵系火锅：云南的菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等，主要选用当地特产食材，风味独特。而贵州火锅口味偏好酸味，酸汤火锅就是当地代表火锅之一。

菊花暖锅

江浙系火锅：包括菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等，据说菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成丝撒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅烫熟，蘸汁食用，芬芳扑鼻，别具风味。

综上所述，口味清淡的，可以吃粤系的海鲜打边炉、江浙系的菊花暖锅、云贵系的菌菇火锅等；喜好重口味的，则有以麻、辣、鲜、香著称的四川火锅和重庆火锅；爱吃肉类的，北派的羊肉涮锅、羊蝎子火锅、白肉火锅都是不错的选择。

此外，虽然火锅历经千年演变，发展出了众多派别，但仍有一共同点，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物，吃火锅的气氛好。清代诗人严辰写“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。吃火锅时，亲朋好友围在一起，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷。这也是很多人喜欢吃火锅的一大原因。

火锅店：标准化程度高，容易复制

火锅之所以能成了中国的第一大美食，与遍布各地的火锅店有一定的关系。中国烹饪协会副会长冯恩援表示，火锅目前已经由过去的季节性食品变成全年食品、由地域食品改变为全国食品。在今年百强商业品牌统计中，火锅企业占据5%，其他业态都不见得能有这么大的比例。

首先，火锅店标准化程度高，容易复制。中国有八大菜系，随便走进一家中餐馆，其菜单上都可能有十几种菜。每一道菜的食材、调料、火候、制作工序不尽相同。这导致中餐馆很难像肯德基、麦当劳等西式快餐一样，可以实现标准化的运营。

而火锅店与中餐厅不同，火锅的底料、蘸料、汤料等配方，可通过中央厨房建立标准化流程，并在若干家连锁店中不断复制和推广。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量，某个火锅品牌要开出多家分店并不会太难。

其次，火锅店的经营成本相对比较低。一个稍具规模的中餐馆，后厨中一般有切菜工、配菜师、掌勺师等人员。而火锅店由于缺少厨师烹饪环节，基本不需要厨师，只需要一些洗菜、切菜、摆盘的员工以及前厅服务人员。在租金和人工成本日益上涨的当下，火锅店相对而言比较省钱。因此，被更多的餐饮经营者青睐。

火锅的健康吃法

火锅吃着很过瘾，但是不少人吃完却开始拉肚子甚至犯肠胃炎。如何吃火锅不伤身呢？

第一，清汤或骨头汤锅底最好。酸菜、海鲜本身富含亚硝酸盐，用它们做汤底时，亚硝酸盐含量特别高。而麻辣红汤虽然味道浓郁，但油脂含量非常高。相比而言，清汤、骨头汤中的亚硝酸盐和油脂比较少，相对安全。

第二，先吃素菜后肉类。吃火锅时，肉类的脂肪会溶到汤里，在涮蔬菜时，蔬菜上会吸不少油。因此，最好的顺序是先涮薯类和蔬菜，先将胃部填充一些，再吃肉类。或者尽量选择吸油少的蔬菜，如木耳、海带、土豆、地瓜、萝卜、冬瓜等。而香菇的“疏松”结构容易吸附较多油脂，在吃火锅时，应该少点。

第三，等菜稍凉再吃。有些人吃火锅时，喜欢从汤中捞出滚烫的食物后马上就吃，从而享受口腔中那种“热火朝天”的感觉。虽然当时没觉得有不适，但不久会出现胃疼的情况。因为，我们口腔的耐热温度是65℃，而食道黏膜的耐热温度只有45℃，过高的温度会对胃肠道黏膜造成损伤。所以不要急着吃滚烫食物，将菜先在盘子里晾一晾，将汤水尽量沥干，到温热不烫的时候再吃。

第四，控制吃火锅的时间。国内的一项研究发现，随着测定时间的延长，90分钟用餐结束后，酸菜汤底的亚硝酸盐含量上升了9.83倍，海鲜汤底为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升则幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。因此，火锅汤煮的时间越长，亚硝酸盐的含量越高。如果要喝汤，不宜在涮锅结束的时候喝，在涮锅开始之后半小时内喝比较安全。

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（参考资料来源：中国火锅大数据报告、北京娱乐信报、中商情报网、新华网、第一财经周刊、生命时报、健康时报等）

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