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酸菜，在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

老百姓常说的“酸菜”一般指的是，所有青菜或白菜做的所有种类酸菜的总称。我国东北地区吃酸菜相对是比较多的地区。

66岁的钱奶奶，一人独居，平时没什么爱好，就是饮食上格外偏爱与酸菜，有人认为前奶奶就是过度节俭，但是前奶奶每次都表示：“没有酸菜，一点食欲都没有。”

酸菜吃起来确实美味，但如果一个人经常吃酸菜，摄入的营养比较单一，就可能会引发营养不良。钱奶奶就出现了这种状况。

有一天早上吃完饭之后，前两天准备去广场上活动活动，下楼梯的时候突然感觉到恶心，心慌，乏力，头晕直接坐倒在地，邻居出门时刚好碰见，立即拨打了急救电话。

急诊科医生检查发现，钱奶奶口唇和手指末端明显发绀，氧饱和79%，心率次/分，血压/77mmHg，初步怀疑亚硝酸盐中毒，进行吸氧、药物缓慢静脉注射。

钱奶奶休息后头晕症状有所缓解，治疗1小时后，指氧升至96%，心率降至95次/分，血压恢复到14/55mmHg，各症状逐步缓解，至消失。

脱离危险的钱奶奶心有余悸，对于酸菜热情消退甚至产生了恐惧感，难道吃酸菜真的会导致人出现中毒情况吗？而且酸菜还真的具有致癌的效果吗？

酸菜为什么会导致人中毒？

中国老百姓以前常吃酸菜，在北方极为盛行酸菜，深受老人的喜欢。传统东北酸菜是腌制食物，要经过“选白菜、清洗、晾晒、烫漂或生渍、入缸、加水、腌制一定时间”后，就能得到可食用酸菜了。

自然界中的植物包括蔬菜在生长过程中从土壤或肥料中吸收氮元素，在体内合成大量硝酸盐，蔬菜腌制的过程中，部分微生物会产生硝酸，还原酶，将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐进入人体后，会将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白一旦亚硝酸盐水平过高，就会造成人体缺氧，从而引发紫绀症。

轻度中毒时，患者会在0.5-小时内出现口唇和指甲发绀，伴随头疼晕眩、恶心呕吐、心悸乏力、呼吸困难等症状，严重时，可发展为休克、惊厥、窒息、呼吸衰弱、肺水肿等。

亚硝酸盐进入人体后，和胃部的蛋白质代谢物发生反应，生成亚硝胺。目前，世界卫生组织已将亚硝胺认定为一类致癌物，亚硝酸盐为二类致癌物。

东北酸菜中的亚硝酸盐，含量到底有多少？

关于酸菜含有亚硝酸盐、会致癌的说法一直甚嚣尘上，不少人对酸菜望而却步，东北酸菜中的亚硝酸盐，含量究竟有多少？

牡丹江师范学院对酸菜进行过实地抽检，实验人员在市面上分别购买了两种酸菜以及两款自制的酸菜，后使用超声提取法对样品进行前处理，将酸菜样品置于不同溶液内进行处理。

通过分析后发现家庭腌制酸菜内亚硝酸盐含量最高值为2.μg/ml、最低值为1.μg/ml，而市面所售的酸菜最高值为.μg/ml、最低值为1.μg/ml。这些酸菜内检测出的亚硝酸盐含量值均小于国家限定的安全指标（4μg/ml）。

辽宁省疾控中心在年进行抽检研究人员从当地的超市农贸市场扫视，以及百姓家里共选取了份酸菜样品，样品有散装也有密封的。

通过检测发现所有的样品内含有的亚硝酸盐值均符合国家标准，甚至从大型酸菜内购买的9款酸菜样本内有5个完全没有检测出亚硝酸盐。

四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功表示，亚硝酸盐是个在自然界内广泛存在的物质，大部分的蔬菜内也含有亚硝酸盐，只是含量高低的区别。

酸菜菜发酵初期，在硝酸盐还原酶的作用下，酸菜中的硝酸盐会被转化为亚硝酸盐含量逐渐增加，随着发酵过程变化，亚硝酸盐被慢慢降解，酸菜发酵逐渐结束，亚硝酸盐含量会被降到最低值。

日常适量吃酸菜不会给健康带来过大的风险，更别提致癌了。当然也要注意不要长期、大量食用，否则也有一定的威胁健康的风险。

综合分析，酸菜并没有大家想象中那么恐怖，适当吃酸菜能够吸收其中营养成分，但是如果酸菜摄入过多，会对胃黏膜造成强烈刺激，甚至会破坏自身胃黏膜，增加癌症风险，所以大家在生活中，一定要控制酸菜摄入。

酸菜有致癌物吗？

按科学方法合理腌制的酸菜中一般没有致癌物，偶尔少量吃酸菜，并不会对身体健康造成不利影响。

酸菜含有的营养物质比较多，比如粗纤维、有机酸、维生素等，通常可以为人体补充营养，还能够起到增进食欲，以及助消化的作用，从而对于食欲不振，以及消化不良等症状能够起到改善效果。

酸菜一般用白菜腌制而成，主要是利用乳酸菌在低温的条件下发酵制成，在制作酸菜的时候，只要原料及成品没有出现腐烂的情况，通常不会产生致癌物，因此不会对身体健康造成较大的影响。

若是在腌制酸菜的时候使用的白菜有腐烂情况，或者是腌制的方法不当，如腌制时间过短等，有可能会产生亚硝胺等致癌物，在食用后有可能会导致致癌物进入到体内，长期以往还有可能会增加癌变的概率。

由于腌制类的食物中可能含有亚硝酸盐，因此尽量避免吃过多烟熏腌制的食物，比如腊肉、香肠等。建议适当吃些新鲜的蔬菜和水果，有助于补充维生素和微量元素，也有利于身体健康。

酸菜的作用，建议了解下！

一、酸菜中含有较多的有机酸，食用之后能够促进唾液和胃酸分泌，提高胃内的酸度，开胃健食，增强消化的功能。

二、酸菜中含有大量的乳酸菌，乳酸菌群属于益生菌群，有一定的耐酸性，食用之后可在胃肠中存活，抑制其他有害菌群的增殖。

三、酸菜在胃中的吸水性增强，能湿润食物残渣，刺激胃肠蠕动，促进排便，预防便秘。

四、酸菜发酵过程中产生的有机酸、酒精、氨基酸等，形成了酸菜独特的酸味，有开胃提神、醒酒去腻的作用。

酸菜起白色霉还能吃吗？

酸菜起白色霉一般不能吃，以免对身体健康造成影响。在腌制酸菜的时候要求是全密封的，防止空气和细菌侵入，酸菜起白色霉，可能是因为密封不好导致空气和细菌侵入引起的，酸菜起白色霉以后已经出现了变质的现象，会有大量的细菌在局部繁殖。

通过高温蒸煮的方式，不可以将这些细菌消灭，吃了以后容易对身体健康造成影响，可能还会导致患者出现肠胃不适的情况，比如恶心、呕吐、腹部胀痛以及腹泻等，所以酸菜起白色霉以后不能吃。

不光是变质以后的酸菜不能吃，任何食物只要出现变质的情况都不可以食用，如果不小心出了变质的食物，而且出现了肠胃不适的情况，可以在医生的指导下服用肠炎宁颗粒、黄连素片进行治疗。