我们大部分的家人们都喜欢做饭是留有富余的，一般都会做足够分量的饭，这样食物就有可能放置过夜，甚至是好几天。网上一直有传言，隔夜菜不能吃，隔夜菜致癌，还有的人说，隔夜菜千万不能二次加热，加热的过程中，会产生大量的致癌物亚硝酸盐。今天，我们就来给大家辟谣，用科学的数据告诉大家，隔夜菜并不会致癌，大家可以放心吃。
什么是隔夜菜？
隔夜菜并不一定真的需要过夜，只要放置时间超过8至12个小时，都可以称之为隔夜菜。隔夜菜有什么危害呢？主要是以下几个方面的担心：
（1）营养物质的流失，食物放置的时间越长，维生素，蛋白质，氨基酸等营养成分会被分解或者氧化，导致营养成分的丢失；
（2）滋生细菌，特别是蛋白质含量丰富的肉类、鱼类，是良好的细菌培养基，放置时间过长，就有可能会滋生细菌，导致食物变质，吃了之后可能会出现急性胃肠炎，甚至是食物中毒，出现上吐下泻，发烧，腹痛等症状；
（3）亚硝酸盐超标，蔬菜水果，肉类中，都含有一定量的亚硝酸盐，特别是绿叶蔬菜中。年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，将硝酸盐或亚硝酸盐列为2A类致癌物。
2A类致癌物表示很可能会致癌，在动物试验中已经得到证实，但是对人类致癌性证据有限。亚硝酸盐并不会直接致癌，而是在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺发生反应，生成亚硝胺才具有致癌性。胃里面还有一种细菌叫作硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类发生反应，生成亚硝胺。长期摄入亚硝胺，有可能会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。
隔夜菜中亚硝酸盐超标吗？
任何的致癌物，引起身体致癌，都需要达到一定的剂量。人一次性摄入0.2至0.5克亚硝酸盐，可引起急性中毒，摄入3克亚硝酸盐可导致死亡。我国的相关标准规定，新鲜的肉类中，亚硝酸盐的含量要低于3mg／kg，新鲜的蔬菜亚硝酸盐为4mg／kg。国家严格规定限制亚硝酸钠的添加，其中熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。
隔夜菜二次加热会产生亚硝酸盐吗？
有人说隔夜菜在加热的过程中，硝酸盐会变成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量超标。这种说法看似合理，其实短时间的加热，并不会增加亚硝酸盐的含量。所以，隔热菜吃之前，一定要加热，可以杀灭细菌，防止出现急性胃肠炎，食物中毒。而加热并不会增加亚硝酸盐的含量。但是，隔夜菜一定要将里面的汤倒掉，这样保存才不容易滋生细菌。
隔夜菜一定要将汤去掉，然后盖上保鲜膜，保存在4摄氏度的冰箱，放置48小时是完全没有问题的，亚硝酸盐的含量远远低于国家标准，并不会导致致癌。
隔夜菜吃之前，一定要热熟热透，杀死细菌，食物二次加热并不会增加亚硝酸盐的含量。虽然隔夜菜不会致癌，但是不鼓励大家经常吃隔夜菜，因为维生素等营养物质，容易流失，隔夜菜的营养价值要打折扣。而且，隔夜菜的口感也比不上刚出锅的新鲜菜，并且，长期放置还有可能滋生细菌，导致急性胃肠炎。掌握这些科学知识，大家又可以大胆，健康的吃了，希望以后不要再相信一些谣言。
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